André Chiang Top 100 Instagram Photos and Posts

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André Chiang Instagram - 一日店長～今年最可愛的實習生！🥰
我可愛的法國外甥女從小就喜歡做料理，希望當廚師，今天特別自帶制服來實習😂

#重點是還自帶新一代料理人都要有的tatoo🤣

André Chiang Instagram - 😂😂😂 今天頂著大太陽來排隊搶頭香的竟然都是一線的人物～～～

$André Chiang Instagram - \ 江振誠推薦！青森弘前的日本料理新星——「陽」/ 「陽」 @yo_hirosaki 是弘前市內目前最有質感的高級割烹。青森素來和「高級」難沾上邊，大都會的精緻餐飲，在青森屈指可數。目前返鄉開店的年輕主廚中，有海外歷練與米其林經驗者，除了我先前數度介紹的花田秀樹主廚（青森市「花秀」），就是成田陽平 @youhei.narita 主廚了。成田陽平的廚藝賽道，卻非直線前進。出身於弘前的蘋果農家，成田陽平高中畢業後，進入「東京調理師專門學校」攻讀西餐，畢業後在西麻布的法式餐廳「Le Bourguignon」工作四年半，二十五歲時赴法進修，曾在江振誠主廚奠定基礎的米其林二星「Le Jardin des Sens」（江主廚是他的師叔？😆），以及巴黎米其林三星「Alain Ducasse au Plaza Athénée」歷練過。就在Alain Ducasse au Plaza Athénée，他邂逅了改變一生的機會。日本料理的泰斗、京都「菊乃井」掌門人村田吉弘，應Alain Ducasse之邀前來巴黎客座。成田主廚與他共事數日，不僅為日本料理精細的烹飪技藝深深著迷，更因為村田吉弘的一句話，人生轉彎。「無論你在法國料理界多麼努力，恐怕也很難超越法國人吧？」這句話像氣球一樣在成田主廚的內心膨脹充氣，直到有一天，爆破了。回到日本，他敲開了「菊乃井」的大門，那時他已有七年半的法餐資歷，村田先生則要他從一年級生的工作開始做起，他甘心埋頭。也就在京都菊乃井，成田主廚認識了現主理高雄米其林一星「承」的藤本詳一主廚！菊乃井時期，成田主廚二度參加日本規模最大的年輕料理人競賽「RED U-35」，於2016年、2019年皆獲得準冠軍。在 RED U-35 2020年一篇專訪中，他感嘆，初次參賽時，他試圖融合法國料理與日本料理，卻創造出「不倫不類的東西」；三年後，他以「日本的身分認同」再度叩關，儘管又一次進入決賽，卻沒有贏。「也許我還沒有準備好擔負起日本食文化未來的責任。」他為自己下了嚴厲的註解。深吸口氣，再次下潛。成田主廚在菊乃井又待了二年，想回家鄉開店的心情也越來越鼓譟。2022年春天，他辭工返回弘前，展開籌備事宜，一度想開一間結合餐廳的客棧（auberge），後來放棄，改頂下一間日本料理店。「陽」在2022年12月6日敞開大門。 — 作為返鄉青年，成田陽平想為青森與弘前貢獻的，無非是藉由廚藝發揚當地的文化與風土。青森的季節食材，與他橫跨東京、蒙彼利埃、巴黎、京都的烹飪經驗，能孕育出新世代的青森料理嗎？我與江振誠主廚 @andrechiang_sg 造訪的這天，成田主廚端出了豐饒的夏季饗宴。起手式就是一整顆海膽。黑刺猙獰，新鮮正盛，成田主廚在剛剛剖開的海膽中，填入青森嶽玉米做的「芝麻豆腐」（以葛粉製成）、嶽玉米粒，以及調和大量山葵的日式高湯凍，上方裝飾東北地區正當令的山菜「ミズ」與紫蘇花。一湯匙挖到底，海膽的奶油甜，與嶽玉米的水果甜共鳴震盪，玉米粒的清脆口感和高湯凍的清涼鮮鹹，撩撥味蕾。成田主廚使用的紫海膽，來自青森今別，產季為6月至8月，我們造訪的時間正值美味巔峰；嶽玉米也是青森名牌，產自岩木山，甜度傲人。從這第一道菜，就可看出成田主廚挑選季節食材的用心。茄子也好吃得要命！肥碩飽滿的茄肉，油炸去皮後浸漬高湯，入口爆汁，油香四溢，彷彿在嘗一塊上好的肉排。生魚片精選深浦的喉黑魚（昆布漬再炭烤表皮），深浦的烏賊，以及八戶的鰹魚（稻草燒），全是在地好魚，搭配三種調味。其中，椪醋調入的「一升漬」，是津輕地方使用青辣椒與醬油、米麴醃漬而成的「辣椒醬」，清香不辣，也是成田主廚在津輕曉之會學到的地方文化。成田主廚也強調其京都名店履歷。例如椀物，不是澄澈見底的清湯，而呈乳白色澤，湯裡添了白味噌，即為京都風格，柔甜韻味中，吐露出烤青椒的碧綠清新，絲瓜的香軟綿厚，還有甘鯛，極好吃的甘鯛！鹽漬後以昆布和清酒蒸透，嫩肉絲絲緊緻又入口即化，鮮度一流。而在菜單中後段，還出現一道關西風棒壽司，以在地食材陸奧竹莢魚、三浦穴子魚製成，也是京都手筆。菜單從頭到尾都有成田主廚精挑細選的青森食材，不只當季，而且珍稀。我吃到了野生香魚！而且是青森在地捕獲，來自世界自然遺產「白神山地」的清流——赤石川。這裡素來是香魚寶庫，每年7月1日解禁，我們在漁期嘗到，十足幸運。成田主廚將香魚風乾一天，沾上薄粉油炸後再炭燻，剖開的香魚通體酥脆，宛如仙貝，與西洋菜、小黃瓜和檸檬皮打成的沾醬同食，彷彿溪流般涼爽。還有一種野生，是我們在台灣望塵莫及的：青森縣最大湖泊「小川原湖」所孕育的天然鰻魚！是日本白鰻，而且只有四個月的捕撈期（6月1日至9月30日），我們再度lucky！成田主廚做成關西風蒲燒鰻，肉細不腥，皮如餅乾脆，和旬之毛豆與嫩薑炊成的土鍋飯一起享用，簡直完美。甜點有新蓮藕做的蕨餅，和「雙桃餡蜜」—— 水蜜桃果肉、李子寒天、牛奶冰淇淋、白玉湯圓、紅豆餡、青森藍莓，淋上蟠桃果醬，用以取代餡蜜一般會有的黑糖蜜，真是個好主意。（未完，續見留言。） @amazing.aomori #日本 #日本美食 #青森 #eeeeeats #selftaughtgourmet$